لطالما شكل طهي البيض تحديا للطهاة والمبتدئين على حد سواء نظرا للاختلاف الجوهري في درجات الحرارة اللازمة لنضج كل من الصفار والبياض بشكل مثالي. فهذه المعضلة تجبر الكثيرين على قبول حلول وسطية تؤثر سلبا إما على القوام أو على القيمة الغذائية النهائية للبيضة ما بين السلق الكامل أو نصف السلق أو غيرها من الطرق التقليدية.
وكشف فريق من علماء البوليمرات الإيطاليين عن تقنية مبتكرة تعد بتحضير البيضة المثالية في كل مرة وقد نشرت نتائج أبحاثهم في مجلة علمية متخصصة في الهندسة. وتقوم هذه الطريقة التي أطلق عليها اسم الطهي الدوري على نقل البيضة بشكل متكرر بين وعاءين أحدهما يحتوي على ماء يغلي عند مئة درجة مئوية والآخر به ماء دافئ عند ثلاثين درجة مئوية.
وتستمر هذه العملية لمدة 32 دقيقة كاملة حيث يتم نقل البيضة كل دقيقتين بين الوعاءين مما يسمح بالتحكم الدقيق في انتقال الحرارة إلى داخلها. فصفار البيض يبدأ بالتماسك عند درجة حرارة 65 مئوية بينما يحتاج البياض إلى درجة حرارة تصل إلى 85 مئوية ليصبح صلبا وهو ما يجعل الطهي المتوازن أمرا صعبا بالطرق العادية.
واستعان العلماء بمحاكاة حاسوبية متقدمة لتحليل حركة السوائل وتوزيع درجات الحرارة داخل البيضة خلال عملية الطهي الدوري. وأظهرت النتائج أن درجة حرارة الصفار تستقر عند سبع وستين درجة مئوية وهي الدرجة المثلى لطهيه والحصول على قوام كريمي بينما يتعرض البياض المحيط به لدرجات حرارة متناوبة تضمن نضجه الكامل دون أن يصبح قاسيا أو مطاطيا.
ولم تقتصر فوائد هذه الطريقة على المذاق والقوام فقط بل امتدت لتشمل القيمة الغذائية. وكشفت التحاليل الكيميائية التي أجريت على البيض المطهو بهذه التقنية أنه يحتفظ بنسبة أعلى من مركبات البوليفينولات المفيدة للصحة مقارنة بطرق الطهي التقليدية كالسلق الكامل أو حتى الطهي بتقنية السو فيد. ويعزو الباحثون هذا الأمر إلى أن الطهي الدوري يتجنب تعريض المركبات الحيوية الحساسة للحرارة المرتفعة لفترات طويلة مما يقيها من التلف ويحافظ عليها.
وقد لاقت هذه الطريقة استحسانا كبيرا حتى بين مبتكريها حيث تبنى أحد مؤلفي الدراسة الدكتور إرنستو دي مايو هذا الأسلوب في حياته اليومية وأشار إلى أنه نال إعجاب عائلته وأصدقائه.
وأكد فريق البحث أن تطبيقات هذا المفهوم تتجاوز حدود المطبخ إذ يمكن استغلال مبدأ التحكم الحراري الدوري في مجال علم المواد. ومن الممكن أن يسهم هذا النهج في تطوير مواد جديدة قابلة لإعادة التدوير بسهولة عبر تصميم هياكل متعددة الطبقات باستخدام مادة واحدة فقط وهو ما يمثل حلا لمشكلة إعادة تدوير المواد المعقدة متعددة التركيب والتي يصعب التعامل معها حاليا.
