يعد طبق الدجاج بالتغميرة المغربية واحدا من أبرز الأطباق التقليدية التي تعكس ثراء المطبخ المغربي وتشتهر بنكهاتها العطرية المميزة. جوهر هذا الطبق يكمن في التغميرة وهي صلصة كثيفة غنية بالبصل والطماطم ومزيج فريد من التوابل التي تمنح الدجاج طراوة ومذاقا لا ينسى ويقدم كوجبة رئيسية في المناسبات والتجمعات العائلية.
لتحضير الدجاج ستحتاج إلى دجاجة كاملة مقطعة إلى أربع أو ثماني قطع وملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. يضاف إلى ذلك بصلة كبيرة مبشورة وفصان من الثوم المهروس. أما بالنسبة للتوابل فتشمل ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون ونصف ملعقة صغيرة من الكركم ومثلها من الفلفل الأسود مع رشة من القرفة لمن يرغب وملح حسب الذوق. ولاستكمال النكهة الأصيلة يضاف زعفران حر منقوع في قليل من الماء الدافئ وحوالي كوبين من الماء لتغطية الدجاج.
أما مكونات صلصة التغميرة فتتطلب حبتين من الطماطم المبشورة وملعقة كبيرة من معجون الطماطم. ولتعزيز اللون والنكهة يضاف نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأحمر الحلو المعروف بالبابريكا ورشة من الفلفل الحار حسب الرغبة. كما تكتمل قائمة توابل الصلصة بنصف ملعقة صغيرة من الكمون ونصف ملعقة من الكزبرة المطحونة بالإضافة إلى ملعقة صغيرة من السمن المغربي أو البلدي.
تبدأ خطوات الطهي بتسخين زيت الزيتون في طاجن أو قدر عميق ثم يضاف إليه البصل المبشور مع الثوم المهروس ويقلبان معا حتى يذبلا تماما. بعد ذلك تضاف قطع الدجاج إلى القدر وتشوح على جميع الجوانب حتى تكتسب لونا ذهبيا خفيفا. يتبع ذلك إضافة كل من الزنجبيل والكركم والفلفل الأسود والزعفران والملح والقرفة الاختيارية ثم يسكب الماء الكافي لغمر قطع الدجاج. يغطى القدر ويترك على نار متوسطة لمدة تتراوح بين 40 و45 دقيقة حتى ينضج الدجاج تماما ويقل منسوب المرق.
أثناء طهي الدجاج يتم تحضير التغميرة في مقلاة منفصلة حيث يسخن القليل من السمن أو الزيت وتضاف إليه الطماطم المبشورة ومعجون الطماطم. تضاف بعد ذلك البابريكا والكمون والكزبرة والفلفل الحار مع التقليب المستمر. تترك هذه الصلصة على نار هادئة لتتسبك جيدا وتتركز نكهاتها ويصبح قوامها كثيفا. بعد التأكد من نضج الدجاج تضاف صلصة التغميرة المحضرة إلى القدر الذي يحتوي على الدجاج والمرق. يترك الخليط بالكامل ليغلي معا لمدة عشر إلى خمس عشرة دقيقة إضافية وهذه الخطوة ضرورية لتتشرب قطع الدجاج نكهة الصلصة الغنية.
عند التقديم يوضع الدجاج مع صلصة التغميرة في طبق تقليدي أو طاجن فخاري ويزين الوجه بالبقدونس أو الكزبرة المفرومة لإضافة لمسة من اللون والنكهة. يقدم هذا الطبق عادة إلى جانب الخبز المغربي الذي يستخدم لتغميس الصلصة أو مع الكسكس الأبيض أو الأرز. وللحصول على تجربة مغربية أصيلة ينصح باستخدام الزعفران الطبيعي للحصول على لون ورائحة مميزين ويمكن إضافة قليل من السمن الحار قرب نهاية الطهي لتعميق النكهة كما أن إضافة حبات من الزيتون الأخضر أو الأسود تعزز من أصالة الطبق ومذاقه الفريد.
