يعد الكشك طبقا عريقا يضرب بجذوره في عمق التراث المصري ويجسد هوية المطبخ المحلي عبر العصور ورغم انتشاره في مختلف أنحاء البلاد تبرز نسخة صعيد مصر كنموذج فريد ومختلف تماما عن الكشك الشائع في محافظات الوجه البحري والدلتا بطعمه المميز وطريقته التقليدية في التحضير.
يكمن الاختلاف الجوهري بين النوعين في المكونات الأساسية وطريقة الإعداد فالكشك المعروف في الدلتا يعتمد على الدقيق الأبيض أو دقيق الأرز الممزوج بالحليب والزبادي ويطهى ليمنح قواما كريميا ناعما ثم يزين بالتقلية المكونة من البصل والثوم المحمر في السمن في المقابل يقوم الكشك الصعيدي على مكون رئيسي مختلف وهو الكشك المجفف وهذا المكون عبارة عن كرات من البرغل أو القمح المجروش تخمر باللبن الرايب ثم تجفف تحت أشعة الشمس وهي طريقة قديمة استخدمت لحفظ الطعام لشهور طويلة قبل عصر الثلاجات.
يمنح التخمير باللبن الرايب الكشك الصعيدي مذاقا يميل قليلا إلى الحموضة مما يميزه عن غيره كما أن قوامه يكون أكثر كثافة وغنى مقارنة بالكشك العادي وتعتمد طريقة طهيه التقليدية على السمن البلدي والبصل بشكل أساسي دون الحاجة إلى إضافة الزبادي أو الدقيق الأبيض المستخدم في النسخة الأخرى.
لتحضير طبق الكشك الصعيدي الأصيل يتم أولا نقع كرات الكشك المجفف التي تتراوح بين ست إلى ثماني كرات في كوب ونصف من الماء الساخن أو اللبن لمدة لا تقل عن ساعتين حتى تلين تماما وفي قدر منفصل تسخن ملعقتان كبيرتان من السمن البلدي لتحمير بصلة كبيرة مفرومة حتى تكتسب لونا ذهبيا محمرا بعد ذلك يضاف الكشك المنقوع إلى البصل ويقلب المزيج جيدا تضاف الشوربة سواء مرق الدجاج أو اللحم تدريجيا مع التقليب المستمر على نار هادئة حتى يغلي الخليط ويصل إلى قوام متماسك ليس بالغليظ ولا بالسائل.
يقدم الكشك الصعيدي ساخنا وتضاف على وجهه غالبا ملعقة من السمن البلدي ومن العادات الشائعة في صعيد مصر تقديمه إلى جانب البيض المسلوق أو الفول والمخللات ويرجع أصل هذا الطبق إلى القرى المصرية القديمة حيث كان يعتمد على مكونات بسيطة متوفرة في كل بيت ريفي من قمح ولبن وسمن مما جعله وجبة مثالية للمزارعين تمنحهم الطاقة خلال مواسم العمل الشاقة.
لم يكن الكشك مجرد طعام بل حمل رمزية خاصة في صعيد مصر ارتبطت بالكرم والاحتفاء بالضيوف وكثيرا ما كان يقدم في المناسبات والأعياد ويعتقد أن هذا الطبق انتقل بمرور الزمن من مصر إلى بعض بلاد الشام وتركيا حيث ظهرت أطباق مشابهة مثل الكشك الشامي لكن النسخة المصرية احتفظت بنكهتها وأسلوب تحضيرها الفريد الذي توارثته الأجيال.
يصنف الكشك الصعيدي كوجبة غذائية متكاملة لاحتوائه على مزيج من الحبوب ومنتجات الألبان فهو غني بالبروتين والكالسيوم والألياف الغذائية فضلا عن الدهون الصحية من السمن البلدي التي تزود الجسم بطاقة عالية هذه القيمة الغذائية هي التي رسخت مكانته كجزء لا يتجزأ من التراث المصري الأصيل الذي يجمع بين بساطة المكونات وعمق النكهة الريفية.
