تعتبر الزلابية واحدة من أشهر الحلويات الشعبية التي تحتل مكانة خاصة في قلوب الكثيرين داخل المنطقة العربية حيث تنتشر بشكل واسع في مصر وبلاد الشام والعراق ودول المغرب العربي. وتشتهر هذه الحلوى بقوامها الفريد الذي يجمع بين الطبقة الخارجية المقرمشة والهشة والقلب الطري واللذيذ ما يجعلها خيارا مفضلا للكبار والصغار في مختلف المناسبات الاجتماعية.
لتحضير الزلابية التقليدية لا تحتاج إلى مكونات معقدة بل تعتمد على عناصر بسيطة ومتوفرة في كل مطبخ. تتكون الوصفة الأساسية من كوبين من الدقيق الأبيض وملعقة كبيرة من النشا الذي يساهم في زيادة قرمشتها وملعقة صغيرة من الخميرة الفورية مع ملعقة صغيرة من السكر ورشة ملح خفيفة. ويضاف إلى هذه المكونات الجافة كوب ونصف من الماء الدافئ تقريبا وقد تزيد الكمية أو تنقص قليلا حسب نوع الدقيق المستخدم.
تعود أصول حلوى الزلابية حسب الروايات التاريخية إلى المطبخ الفارسي الذي انتقلت منه إلى العالم العربي ومن ثم إلى شمال إفريقيا والأندلس لتصبح مع مرور الزمن جزءا أصيلا من ثقافة الطعام في المنطقة. وتتعدد أسماء هذه الحلوى باختلاف البلدان فبينما تشتهر في مصر وارتباطها الوثيق بشهر رمضان تعرف في دول المغرب العربي باسم اللقيمات أو العوامة وفي مناطق أخرى تحمل اسم لقمة القاضي.
تبدأ خطوات إعداد الزلابية بخلط المكونات الجافة معا في وعاء عميق والتي تشمل الدقيق والنشا والملح. وفي كوب صغير يتم تذويب الخميرة مع السكر في القليل من الماء الدافئ وتترك لبضع دقائق حتى تتفاعل وتظهر الفقاعات على سطحها. بعد ذلك يضاف مزيج الخميرة النشط إلى خليط الدقيق ويسكب الماء الدافئ بشكل تدريجي مع التقليب المستمر للحصول على عجينة سائلة ذات قوام شبيه بعجينة الكيك.
تأتي بعد ذلك مرحلة التخمير وهي خطوة أساسية لنجاح الوصفة حيث يغطى وعاء العجينة ويترك في مكان دافئ لمدة ساعة تقريبا حتى يتضاعف حجمها بشكل ملحوظ وتظهر بها فقاعات الهواء. وعند القلي يسخن زيت نباتي غزير في مقلاة عميقة وباستخدام ملعقة صغيرة أو كيس حلواني تشكل كرات صغيرة من العجين وتوضع في الزيت الساخن وتقلب باستمرار حتى تنضج وتكتسب لونا ذهبيا جذابا.
للحصول على نتيجة مثالية هناك بعض النصائح المهمة التي يجب اتباعها. ينصح بأن تكون درجة حرارة الزيت متوسطة فالزيت البارد يؤدي إلى امتصاص العجينة لكمية كبيرة من الزيت أما الزيت شديد السخونة فيتسبب في احتراقها من الخارج مع بقائها غير ناضجة من الداخل. ومن الأسرار الأخرى للحفاظ على القرمشة هو غمر كرات الزلابية الساخنة فور خروجها من الزيت في شربات أو قطر بارد ثم تصفيتها وتقديمها. ويمكن إضافة نكهات مميزة للعجينة مثل الفانيليا أو ماء الورد أو القرفة.
على الرغم من أن الشكل الكلاسيكي للزلابية المغطاة بالشربات لا يزال هو الأكثر شعبية فقد ظهرت في السنوات الأخيرة العديد من التنويعات العصرية التي أضافت لمسة جديدة لهذه الحلوى التقليدية. تشمل هذه الابتكارات غمر كرات الزلابية في الشوكولاتة الذائبة أو تقديمها مع رشة من السكر البودرة كبديل للشربات. كما يقوم البعض بحشو العجينة قبل قليها بكريمة الحلويات أو النوتيلا أو تغطيتها بصوص الكراميل والمكسرات.
