حذر خبراء تغذية من عادة إعادة استخدام زيت القلي المنتشرة في العديد من المطابخ بهدف التوفير مؤكدين أنها قد تحوله إلى مادة شديدة الخطورة على الصحة العامة. هذه الممارسة الشائعة تحمل في طياتها مخاطر جسيمة قد تكلف الإنسان خسائر صحية ومادية تفوق بكثير ما يتم توفيره.
عندما يتعرض الزيت لدرجات حرارة مرتفعة بشكل متكرر فإنه يخضع لتغيرات كيميائية عميقة. يبدأ الزيت في التأكسد وتتكون به مركبات سامة كما ينتج مادة الأكرولين التي تتميز برائحتها النفاذة وتصنف على أنها مادة مهيجة ومسرطنة محتملة. بالإضافة إلى ذلك يتحول الزيت إلى مصدر للدهون المتحولة ويفقد قيمته الغذائية ليصبح عبئا ساما على أجهزة الجسم.
تتسبب المواد التي تتكون في الزيت عند تسخينه مرارا وتكرارا مثل الأكرلاميد والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في زيادة خطر الإصابة بأنواع مختلفة من السرطان. وعلى صعيد صحة القلب تؤدي الدهون المتحولة الناتجة عن تكرار القلي إلى اضطراب خطير في مستويات الكوليسترول حيث ترفع مستوى الكوليسترول الضار وتخفض في المقابل مستوى الكوليسترول الجيد ما يزيد من احتمالية الإصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب.
لا تقتصر الأضرار على الأمراض المزمنة فالزيت المتأكسد يسبب تهيجا مباشرا لبطانة المعدة مما يؤدي إلى مشكلات هضمية مثل عسر الهضم والغثيان والانتفاخ. وتشير بعض الأبحاث العلمية إلى أن استهلاك الزيوت المعاد تسخينها قد يمتد تأثيره إلى الدماغ مسببا التهابات عصبية قد تؤثر سلبا على الذاكرة والوظائف الإدراكية على المدى الطويل.
يمكن للمستهلك تمييز الزيت الذي لم يعد صالحا للاستخدام من خلال عدة علامات واضحة. من أبرز هذه العلامات تحول لون الزيت إلى درجة داكنة أكثر من المعتاد وظهور رائحة نفاذة ومزعجة عند استخدامه وتصاعد دخان كثيف منه حتى قبل الوصول لدرجة حرارة القلي المرتفعة. كذلك يعتبر تكون رغوة على سطحه أو زيادة لزوجته وملمسه الثقيل مؤشرات قوية على فساده وضرورة التخلص منه فورا.
ولتجنب هذه المخاطر الصحية ينصح الخبراء باتباع عدة إرشادات وقائية. يفضل استخدام كميات قليلة من الزيت في كل مرة لتجنب الاضطرار إلى إعادة استخدامه مع الحرص على عدم تسخينه لدرجة التدخين. وفي حال تم استخدامه مرة أخرى يجب تخزينه في مكان بارد ومظلم بعيدا عن الضوء والحرارة وعدم خلطه بزيت جديد. ويشدد الخبراء على أن الحد الأقصى للاستخدام هو مرتين أو ثلاث والأفضل هو استخدامه لمرة واحدة فقط مع التوجه نحو بدائل صحية أكثر أمانا مثل القلي الهوائي أو الشوي والخبز في الفرن.
